Taller de aguardiente

Como estaba previsto a las 10 de la mañana comenzamos a llegar algunos de los participantes y fuimos pasando a la sala de la clase después de los saludos correspondientes a los anfitriones de Carro Colectivo.

En la sala de demostraciones ya se encontraban instalados una parte de los aparatos que se utilizarían durante la clase: pota o caldera y eldepósito de refrigeración. Dentro de la caldera, ya se encontraba cargada con los orujos previamente esparcidos para conseguir una circulación idónea de los vapores en la masa de orujo y la proporción de agua correspondiente.

A las 11 de la mañana se inicia la clase propiamente dicha con el encendido del sistema calorífico previsto para el calentamiento de la caldera. Esta se encuentra montada sobre un “paellero” acoplado a una bombona de gas butano y cuando la salida de vapores es uniforme, encima de la caldera se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en este caso, al usar un alambique), sellando las uniones con una masilla especial, muy usada en fontanería. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración.

Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18 -20º C. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables.

Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor.

Durante todo el proceso de elaboración el monitor de la clase, Julio, nos estuvo informando y documentando verbalmente de todos los ingrediente y forma de distribuirlo dentro en la pota para conseguir una buena destilación del orujo.

El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas, 2% de otros elementos. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol, También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. La ruptura de las pepitas, ricas en aceite, puede trasmitir aroma y gusto a rancio. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero, además, de producir alcohol metílico; en este caso la destilación debe hacerse enseguida luego de separar el vino. Después de esta operación, en todos los casos, el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico.

Mientras se va materializando la destilación, Julio, va explicando el motivo por el cual se deja correr un pequeño chorro de agua encima del refrigerador. Como todo el proceso consiste en conseguir por mediación del calor la evaporación de los componentes sólidos que se encuentran dentro de la caldera, estos al calentarse producen gases que se recogen en el capacete y a través del cuello de cisne llegan al serpentín, donde comienza el recorrido en toda su espiral y convirtiéndose en líquido que sale por la parte inferior donde se recoge en un recipiente adecuado. Naturalmente en su recorrido y conversión de gas a líquido tiene que perder calor y ello hace que el agua del refrigerador vaya aumentando la temperatura y comienza a evaporarse perdiendo capacidad.

Julio amenizaba el tiempo de espera hasta la recogida de la 1ª cata, además de informarnos de la técnica de la destilación, también no deleitaba de su lugar de procedencia, Albalate de las Nogueras, lugar muy conocido por ser el productor de la cantera de piedras utilizadas para la construcción de la catedral de Cuenca.

Al mismo tiempo de ser nuestro Monitor en la clase, resulto ser un gran comunicador con una elocuencia muy agradable.

Nos deleitaba narrando explicaciones sobre alcoholes, misterios, “curantismos”. Historias de los tiempos de la posguerra cuando las destilaciones de aguardiente se tenían que hacer a escondidas, por los muchos problemas con laguardia civil.

El primer goteo de la destilación comenzó a las 11h. 45m. y la primera cata se efectuó a las 12 y ¼ cuando se llenó el depósito previsto, dando un valor de medición de 67º.

Antes de finalizar la primera cata y en vista de que el agua del refrigerador comenzaba a elevarse de temperatura, se introdujo la goma dentro del bidón del refrigerador aumentando el caudal del agua, de forma que rebosara por el dispositivo de desagüe del depósito para que el agua estuviese siempre a la misma temperatura.

La segunda cata se efectuó a las 13 y ¼ y dio una valoración de 61º de alcohol.

La tercera y última medición fue efectuada a las 13h. 50m. y se comprobó con el alcolómetro el valor de 57º, es decir la tendencia iba a menos. En cada cata se cambiaba el depósito de recogida de la destilación.

Cuando la proporción del aguardiente destilado es inferior a los 50º de alcohol ya se termina la destilación, puesto que este aguardiente no sería bueno para beberlo. Se puede utilizar para las Queimadas por que al quemarlo no levantaría tanta llamarada.

Al final de la destilación todos los recipientes que contengan parte del aguardiente destilado, se vierten en un recipiente de mayor capacidad para homogeneizar todas las catas formando una composición y estructura uniforme.

En este recipiente se tomó una cuarta cata dando el resultado final de una proporción de entre 57º y 58º de alcohol.

De este aguardiente se llenaron las botellas correspondientes que se entregaron a los alumnos de la clase de TALLER DE AGUARDIENTE.

Una vez acabada la destilación, se comienza a desmontar todos los componentes utilizados para el proceso y es muy importante, utilizar la misma goma por la que se le añadía el agua al refrigerador, de usarla para el desagüe total del recipiente y así de este modo no se daña para nada el serpentín, al vaciar el depósito.

Antonio Fernández Fernández 

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